Съветската власт винаги е била обсебена от културата на общественото хранене, опитвайки се да принуди гражданите да зарежат домашната храна. Но по някаква причина трапезарии, кафенета и ресторанти в СССР се различаваха значително от западните модели, на базата на които бяха направени. „За Перник“ провежда кратка екскурзия в света на съветското обществено хранене.
- Вратата на заведенията беше винаги с мръсна дръжка.
- Кал имаше навсякъде по пода.
- Във въздуха се носеше миризма на кисело и малко бульон – миризмата на почти всяка съветска столова.
Тази картина е добре известна на всеки, който е уловил съветските години в нормална възраст. И за онова време това се възприемаше като нещо нормално.
- Зеленчуците винаги седяха на пода.
- Гнилите картофи се замитаха под тесгяха.
- В супермаркета миришеше на развалено мляко и остаряло месо, което падаше от камионите при доставка.
Представителите на партийната номенклатура и близките до нея обаче си спомнят този път по различен начин. „Имаше отлични ресторанти„, спомня си социологът Андрей Возмител в интервю за руската преса.
„Имах стипендия от 35 рубли. За да отида на ресторант ми бяха достатъчни 5 рубли. С тях вземах салата и бутилка „Мукузани“ – хубаво вино. Имаше прекрасна музикална програма, изпълнители пеят песни, достойни хора около вас, храна, комуникация, танци – отлично. “
Споменът на един възрастен човек, който е живял през целия си живот в просторен апартамент в Москва на булевард Кутузов обаче казва друго. „Разбира се, имаше подобни ресторанти, но те не харесваха особено такива клиенти. На теория това беше възможно, но на практика ресторантите не пускаха бедни студенти„, разказва той.
Блогърът Дмитрий Румянцев има много различни спомени за съветските ресторанти. „Ако посетителите са трима или четирима и поръчат сухо вино, тютюн, пиле , пържоли, водка и коняк, шампанско, тогава сервитьорите бяха доволни от тези посетители. Ако отидете обаче само за една салата, ще ви покажат, че нямате място там„, разказва Димитрий.
Налице е напълно логичен въпрос: как и защо всичко стигна до там? Защо по-голямата част от населението на Съветския съюз си спомня още това съветско хранене? Може ли да е различно?
Весел живот
Съветският обществен кетъринг е роден по време на Гражданската война. Това е било времето на тъй наречения „Военен комунизъм“, когато държавата е била ангажирана със строго централизирано разпространение на продукти в градовете. Лев Троцки ни припомня, че дори в столовата на Кремъл храната е била отвратителна – кисело зеле и безквасен хляб.
За държавата беше важно храната да отговаря на теорията на Маркс за възпроизвеждането на труда. Нямаше значение дали тя има добър вкус или не. Този подход се запазва дори след като „военният комунизъм“ остава в миналото.
Създадените от него структури за храна продължават да функционират до наши дни. По същия начин принципите, на които бяха основани, също останаха непроменени, пише в своята книга „Обществена библиотека“ съветския културолог Ирина Глушченко.
В следвоенния период, към държавните столове, се появиха така наречените домашни столове, върху които Илф и Петров се подиграваха. Подходът е същия – храната е задоволителна и „полезна за труда“, а удоволствието, получено в процеса на усвояване на храната, не е важен.
„Годините на твърдата борба за свободата на страната си отиват, други идват след тях – те също ще бъдат трудни„, пеят членовете на кръга на Швондер във филма „Сърцето на кучето“. Въпреки това, двадесетте са заменени от тридесетте години, в които постепенно се развива различна парадигма. – „Животът се е подобрил, другари. Животът стана по-весел „, каза Сталин на 17 ноември 1935 г. на Първата съюзна конференция на работниците.
Освен това идеята за равномерно разпределение на храна за гражданите чрез същите заведения за хранене със същото скучно меню постепенно запада. В заведенията за обществено хранене, построени в дадена фабрика, започнаха да се допускат и други форми на заведения за обществено хранене: елитните ресторанти „National“ и „Metropol“, както и всички видове кафенета.
„Весел живот означава не само механичното запълване на стомаха с мазнини, протеини и въглехидрати. Стандартизираната и индустриално произведената храна трябва да придобива атрактивни вкусови качества „, казва Глушченко. Точно тази задача беше зададена на Народния комисариат за хранителната промишленост и Анастас Микоян . И къде да отиде за идеи, ако не в Америка, които през тези години не беше геополитическа противник на СССР?
В САЩ той вижда „добра храна за масова консумация – така наречените“ бургери „, които са били масово произведени в завода. Това е идеалната храна за пролетарите, които се разхождат в паркове за отдих!
Първоначално обаче хамбургерите в СССР били доста скъпи и недостъпни за масовия човек. От Америка, СССР припозна още една идея – тази за бързото хранене – трапезарии на самообслужване и „Кока-Кола“, но все пак в масово производство се пуска и лимонадата.
Опростена и достъпна кухня – това се нуждае пролетариата. И, разбира се, всичко това трябва да е вкусно! Както и да е, повечето от тези планове никога не се реализираха – войната започна.
Културно, другари
След войната и смъртта на Сталин през 1953 г. и идването на властта на Хрушчов, подходът към храненето и обслужването в предприятията за обществено хранене се промени. Архитектурно ресторантите се отказаха от строежа на помпозни и скъпи „дворци за хората“, част от Сталинската империя. По същия начин потъна в забрава концепцията за „социалистическото изобилие“, записано в прочутата тогава „Книга за вкусна и здравословна храна“ – рецепти, които по-голямата част от съветските граждани не могат да ядат, просто си облизват пръстите от илюстрациите.
От една страна Хрусчов призова за социалистическа конкуренция, посочвайки в реч необходимостта да се изравнят със САЩ в производството на мляко и масло. От друга страна, намаляването на пазарните стопанства и частен добитък, доведе до факта, че просто това производство не може да бъде изпълнено. През 1962 година властите бяха принудени да повишат цените на месо, мляко, яйца и захар.
Всичко това засегна заведенията за обществено хранене. Хлябът, който можеше да ядете преди това в стола, сега е платен. Порцията от чаша компот и филийка хляб, както мнозина правеха, вече е невъзможна.
Подобно на световното виждане на Микоян, възгледите на Хрушчов за общественото хранене се формират от пътуването му до САЩ през 1956 г. „Един голям магазин за хранителни стоки и трапезария на самообслужване – това е всичко, което интересува Хрушчов„.
Синът на Хрушчов, Сергей, си спомня: „Татко се възхищаваше от рафта, по който се движеше таблата с чинии с храна. Много му харесаха пластмасовите чинии и покривки за еднократна употреба. Беше ги видял в трапезарията на IBM“.
При завръщането си в СССР, Хрушчов незабавно разпорежда въвеждането на подобен подход и в съветския кетъринг.
Другите иновативни продукти, внесени от САЩ в СССР са колбаси в сладкарницата, която е свободна интерпретация на американския хот-дог. Хрушчов го е опитал в един от заводите за опаковане на месо, които е посетил, и е заповядал да ги представи вкъщи.
Уви, всички тези прекрасни инициативи са осъкатени и извратени от несъвършенството на плановата икономика и борбата с „вредителите на частната собственост“.
Същата тази епоха може да се запомни с появата на арогантно отношение към посетителите на кафенета и ресторанти от персонала на заведенията. Не са редки случаите, в които когато си поръчате обяд, сервитьорката да каже, че обяда се сервира „само с водка“ и да ви принуди да си купите.
Качеството на храната е потресаващо – студена супа със зеле, второ ястие от варен черен дроб, вместо пържен. Липса на контрол и безотговорност, насилствено въвеждане на алкохол.
Доста интересна иновация от ерата на Хрушчов бяха младежките кафенета, където се очакваше, че младите хора ще водят културен живот. Слушане на съвременна музика и изпълнения на поети и писатели. Чашата чай беше нещо отминало, младите мъже и жени предпочитаха кафе. След като тези заведения се бяха размножили из Съветския съюз, от 70-та година, ръководството на страната реши да се отърве от тях. Твърде ненадеждна се оказа идеята за пространство, в което младите хора да слушат джаз. Това се оказа нещо напълно неприемливо.
И накрая – последната и най-важна новост в кетъринга – стоманените машини със сода. Те не бяха единствените – машини за продажба на сандвичи и колбаси също имаше. Сандвич агрегатите живеят до 80-те години, сега рядко се виждат.
Едно събитие – Олимпиадата през 1980 г. променя из основи московското обществено хранене. Благодарение на нея бяха открити десетки кафенета за чужденци. Персоналът на тези заведения преминаваше през специална подготовка, беше обучен и любезен. Менюто изобилстваше с кулинарни изкушения – на гостите бяха предложени деликатеси от руска и чуждестранна кухня.
Уви, съветският гражданин не беше в състояние да се запознае с тези удоволствия в по-голямата си част. Все още беше трудно да стигнеш до ресторант или кафене, персоналът, все още беше арогантен. Следователно, пролетариатът и интелектуалните работници след работа ходиха на единственото налично за тях място -на по бира.
Като цяло машините за бира, наречени в народа „автопилоти“, бяха много чести, поне в Москва. Танкерът идваше, пълнеше резервоарите с пенлива напитка – и напред. Между другото, разпределителната доза непрекъснато се променяше. Ако през 1973 година пускаха 440 грама за 20 рубли, през 80-те години за 15 рубли получаваш само 200 грама.
Чаши винаги не бяха достатъчни, така че правилото на добрия вкус беше да си донесете бурканче от половин литър (или кутия от 0.33 литра майонеза). Разбира се, служителите в търговията тук също откриха възможността да смажат потребителите. Бирата се разреждаше. Гражданите също не бяха глупаци и добавяха водка към разредената напитка, която получаваха.
На теория конфигурацията на такива заведения беше да се ограничи времето, прекарано в тях, – столовете отсъстваха, масите стояха. Въпреки това, съветските граждани изобщо не бяха изплашени, а много от тях можеха да прекарат толкова много часове, подпирайки се на гърба. Образът на такъв другар често може да се намери на плакати за пропаганда против пиянство: той се обляга на такава маса, стискайки чаша бира в ръка. В подножието на масата седи куфарчето.
С идването на власт на Михаил Горбачов и началото на анти-алкохолната кампания позицията на предприятията за обществено хранене само се влоши. Те станаха дълбоко нерентабилни. А недостигът на най-необходимите храни през втората половина на 80-те години допълнително засили кризата в системата за обществено хранене.
Но мечтата на Микоян за „хамбургери“ в СССР все пак оживя. 31 януари 1990 г. на площад „Пушкин“ в Москва се събраха огромен брой хора, подредени в гигантска опашка. Над малкия съветски флаг имаше голяма жълта буква „М“ – търговска марка на „Макдоналдс“ . Тези, които влязоха, бяха задушени с котлети в питки, които никога не са се научили да произвеждат в СССР. И така, историята завърши кръга, а американска бърза храна дойде на Съветска земя.
Първият ресторант на „Макдоналдс“ се появи на мястото на кафене „Лира“, точно както новата Русия зае местото на охлаждащия труп на СССР.
