ЛЮБОПИТНО: Шеф Андре Токев даде златната си рецепта за здраве

Aндре Токев е единственият носител на “Global Masterchef Degree” за Източна Европа. Той е основател на Българската асоциация на професионалните готвачи (БАПГ), официално жури на най-престижния конкурс за професионални готвачи в Европа “Bocuse d’Or” и носител на единствената за Източна Европа диплома “Global Masterchef Degree”.

Роден е на 16 декември 1968 г. в Лайпциг в семейство на българин и германка. Кариерата му минава през големи хотелски вериги в цял свят, две от които са носители на звезди “Michelin”. От 2000 г. е главен готвач в “Hilton” във Франция, Австрия и България. Готвил е за известни личности като Бил Клинтън, Ангела Меркел, Вал Килмър, Джон Кери, Дъстин Хофман, Шарън Стоун и много други, пише сайтът Zdrave.to.

Управлява своя ресторант “ANDRé”, както и най-новата концепция “Old is New”, съчетаваща в себе си ресторант, бар, галерия и място за общуване, разработена съвместно с по-малката му дъщеря Елиза. А миналата година по-голямата дъщеря на звездния готвач – Ренате, го дари и с внучка Ема-Мари. Освен жури в шоуто по Би Ти Ви “MasterChef” Андре е и водещ на кулинарното предаване “Ловци на храни”.

– С какви ухания в кухнята свързвате Коледа, шеф Токев?

– За мен Коледа е много хубав празник, защото хората са позитивни по коледните празници. Това е времето, когато всеки иска да е с близките си, с приятелите, със семейството, а домовете ухаят на канела, джинджифил, карамфил, кардамон. Всички искат да вземат участие в приготвянето на коледното меню. В кухнята са децата, близките ми и в това е очарованието на Коледа.

– Българинът свързва коледното меню с пържолата, а Бъдни вечер с постните ястия. И във вашия дом ли е така?

– По принцип има семейни традиции, които трябва да се спазват, и, разбира се, да могат да се правят някои по-нови неща. На трапезата на 24-ти винаги има постни ястия, но има и блюда от немската Бъдни вечер, които баба ми правеше – наденици с картофена салата. Идеята в Германия е да не се готви толкова много на 24-ти, а да се обърне повече внимание на коледната украса, на елхата, да се отиде до църквата на литургия и затова се прави лесно ястие на Бъдни вечер. На 25-и и 26-и се готвят изискващи повече внимание и приготовление ястия като печена гъска, патица и т.н.

– Тяхното приготвяне изисква умения, които не всяка жена владее. Какви съвети ще дадете на българските домакини?

– На тези, които искат да приготвят коледното си меню вкъщи, от години давам един съвет – късно вечерта на 24-ти леко да запекат месото и след това да го оставят във фурната на 82-83 градуса цяла нощ. Месото трябва да се пече на бавен огън. Дали ще готвите свинско, пуешко или патица, температурата, която ви казвам, е универсална за силни мускулни части като бут, плешка или цяла гъска.

Ако обаче сте решили да приготвите например свинско или говеждо филе, то не се готви цяла нощ, затова е добре да се придържате към рецепта. Мазнината, която се използва при печене, също е в зависимост от това от коя част на животното е месото – например на патицата и гъската не трябва да слагате никаква мазнина, защото те имат достатъчно. Свинското може да се намаже съвсем леко с някаква мазнина, за да се запечати в началото, но после то си пуска.

Но пак казвам – в зависимост от коя част на животното е месото, което приготвяте. Разбира се, храната трябва и да се овкуси. За мен зимните подправки са карамфилът, анасонът, кардамонът, канелата, индийското орехче. Ястията могат да се овкусяват по различни начини – едните се слагат цели и след това се изваждат от съда, другият начин е да се стрият в саханче и с тях да се посипе ястието, третият е да се направи марината за месото.

– Обикновено след Коледа и Нова година се чувстваме доста натежали. Диетите ли са панацеята, за да влезем в норма?

– Яденето е математика, уравнение. Колкото повече калории сте поели, толкова трябва да извадите после от уравнението. Ако в продължение на 5 дни ядете по 1000 калории повече, направете си сметка – 1000 калории по 5 дни са 5000 калории отгоре. Това ще рече, че следващите дни трябва да ядете по-ниско калорични храни. Ако сте прекалили с по-мазно месо, с обилни гарнитури, които са доста калорични, ще наблегнете на зеленчуци. През тези месеци има туршии, които са полезни, кисело зеле, така че са налице доста неща, които могат да се хапват след празниците, които да ни намалят и калориите, а съответно и килограмите.

– В “Ловци на храна” се потопихте в старите кулинарни традиции на българите. Колко назад във времето ви отведе предаването?

– Както казах и в самото предаване, имам предположения, че някои рецепти съществуват от хиляди години. Например при разкопки в Плиска и Преслав са открити черупки от охлюви, а във Велико Търново и целия район едно от традиционните ястия до ден-днешен е охлюви с ориз. Предполага се, че навремето са се консумирали доста охлюви в този регион и така се е появило това ястие.

От римляните пък в Търновското село Никюп са наследили традициите да правят туршии от плодове. Селото се намира на 3 км от античния римски град Никополис ад Иструм, а римляните са обичали салатите с плодове, защото това е имало, овкусени с ферментирали сокове. Доматите, чушките, патладжаните, краставиците са дошли много по-късно от Южна Америка. В България има доста регионални ястия и традиции, които са изчезнали и е хубаво, ако можем да ги възродим.

Радваме се, когато отидем в Италия, Франция или Испания, където всеки регион има традиции в кухнята и в историята, а при нас са малко позабравени. Надявам се, че ще се възродят, защото вече има млади хора, които искат да живеят на село и да откриват забравени кулинарни традиции. България да стане по-кулинарно оригинална, в смисъл да знаем кой регион с какво ще бъде известен. Еленският Балкан например – с Еленския бут и филе “Елена”, в Житница пък са известни с правенето на бабек. Има много, много неща, които правим и знаем, но те не са развити. Традиционният бабек например зрее в каца с пепел, което е най-добрият дезинфектант. Това е забранено да се прави, а производството на бабек по тези земи е от стотици години.

Така че тези неща трябва да се възродят и определените региони да ги популяризират. На нас това ни е проблемът, че имаме интересни продукти и ястия, които не познаваме. Затова и пътувам, а и аз самият искам да науча повече. Самите ние трябва да сме горди с всеки наш интересен продукт, за да можем да кажем пред света: “Ето на, с това сме известни”. Дори и японците знаят, че българското кисело мляко е най-вкусно, защото тук има най-добър микроклимат за ферментацията му.

– Ресторантьорският бранш е сред най-потърпевшите от ковид пандемията. Вие самият имате заведения. Как се справяте?

– Трудно. Още при първия локдаун някои хора напуснаха и ние не възстановихме техните позиции, но в момента целият отбор, който работи с мен, всячески се приспособяваме и заедно се борим да преодолеем ситуацията. Не е никак лесно. С колеги говоря, всеки е в същата позиция. Още по-неприятно в момента е за колегите, които имат сезонни ресторанти в ски курортите, където хотелите могат да работят, но заведенията не, а за някои това е основният поминък за цялата година. Така че в момента се борим и се опитваме да се преструктурираме, да се преориентираме, да видим дали след тази пандемия няма да има по-голяма криза – финансова.

– За съжаление 2020 година беше нулева за много хора…

– Вижте, минали сме през най-различни строеве, през няколко кризи. От една страна, на доста хора ще се наложи да стиснат зъби, защото не е никак лесно, ако нямаш финанси, ако няма с какво да нахраниш семейството си. Това физически ще те разболее повече, отколкото болестите. Затова е важно в момента да си помагаме и да се подкрепяме. И това правим.

Доста задружни станаха хората и от заведенията, и от бранша, всеки помага както може на другия, за да оцелеем всички заедно. Това е и моят призив към всички: “Да си помагаме с каквото можем”.

От друга страна, може би тази пандемия ще ни сплоти. В България имаме всичко – прекрасна природа, едни от най-лековитите минерални извори, възможност за производство на качествени, натурални храни и ако се хванем всички дружно да мислим в насока да станем екологично чиста държава с развит кулинарен, исторически и културен туризъм, можем да излезем победители от ситуацията. Проблемът ни е, че винаги искаме да променяме, а за мен основният успех е в надграждането. Когато имаш история и надграждаш, ти се развиваш. И това за мен е основното. А не да хващаме нещо и да го разрушаваме, да започваме от нулата отново и отново.

Повечето големи държави надграждат онова, което имат, това трябва да направим и ние.

– По-малката ви дъщеря Елиза завърши актьорско майсторство, но предпочете да продължи семейната традиция в ресторантьорството. Как гледа тя на ситуацията?

– Елиза в момента се занимава с много неща. Разбира се, актьорството е едно от тях, другото е танци, ангажирана е и в интернет пространството, където помага да популяризираме нашите заведения. Човек днес, за да е успешен, трябва да е поливалентен и да има повече и разнообразни професии, защото колкото повече технологиите стават бързи и добри, то ние трябва по същия начин да се възползваме от тях.

– В постоянен досег сте с хора. Вирусът на COVID успя ли да ви засегне?

– Засега не. Всички изследвания, които съм си направил, са били отрицателни.

– Готвите много вкусно, а сте в отлична физическа форма. Как постигате това?

– Както ви казах, с балансирано хранене. Сега за Коледа сигурно ще похапна малко повече, но после изравнявам уравнението с по-малко храна. Това е. И, разбира се, много е важно движението, спортът. За мен едно от нещата, които ни разболяват, е стресът, който си създаваме. Хубаво е, ако може да се освобождаваме от време на време. Много хора от стрес трупат килограми. Но за мен е важно човек да се храни балансирано и, разбира се, с качествени продукти. Храната е в основата човек да се чувства физически и психически добре.

– Освен от COVID в тези студени месеци сме застрашени и от настинки, грипни вируси. Имате ли рецепта за укрепване на организма?

– Моята златна напитка е от джинджифил с лимон и мед. Пресен джинджифил, прясно изцеден лимонов сок и български мед. С тази напитка се поддържам. Пия я всеки ден и се чувствам добре.