Ето какво има в евтиния кашкавал

Кашкавалът е традиционен за България млечен продукт консумиран с удоволствие от над 90% от хората. За съжаление при неговото производство през последните години се наблюдават тревожни тенденции и има множество оплаквания от потребители за влошени външен вид, консистенция и вкусови характеристики.

Асоциация „Активни потребители” провери актуалните тенденции в качеството на 10 търговски марки кашкавал. Поради невъзможността да се тестват по-голям брой продукти са подбрани само кашкавали с по-ниски цени от 9 до 12 лв/кг.

При тях бяха открити и доказани сериозни проблеми в качеството на продуктите, както и откровени фалшификации. Като следствие от тези проверки няколко производители получиха сериозни глоби, а контролния орган (Българската агенция по безопасност на храните) трябваше да прилага подобни тестове. При осъществяването на това изследване получихме и подкрепа от страна на Икономическа полиция към Дирекция на полицията, които предизвикаха допълнителна проверка, която ангажира Агенция по храните да извърши официални тестове.

Ето и резултатите от проверката:

1. Неправилно етикиране – при 60% (6 от 10) марки отсъства напълно или част от задължителната според Регламент 1169 хранителна информация. Нещо повече, там където има декларирани стойности за белтък, мазнини и въглехидрати те не са верни. Сумарно 73% от задължителната хранителна информация на етикетите отсъства или е неточна!

2. Високо водно съдържание – при 70% (7 от 10) марки сухото вещество в кашкавала е по-малко от стойността залегнала в БДС (56 %)

3. Съдържание на белтък – този показател не е стандартизиран в БДС, но въз основа на опита натрупан в индустрията е известно, че белтъчното съдържание трябва да бъде не по-малко от 21%. Само в една от търговските марки то е по-ниско. Този на пръв поглед добър резултат обаче може да се дължи не на спазване на правилната технология, а на влагането на обезмаслено сухо мляко и/или концентриран млечен (суроватъчен) протеин.

4. Съдържанието на мазнини според БДС трябва да е не по-малко от 45% от сухото вещество. При 40% (4 от 10) търговски марки стойностите са по-ниски от изискваното в стандарта.

5. Съдържанието на въглехидрати не е стандартизирано в БДС. Опитът показва, че в напълно зрял кашкавал не трябва да има повече от 1,5% въглехидрати. При половината (5 от 10) от изследваните търговски марки то е по-високо. Високите стойности са също индикация за възможно добавяне на нишесте или друг полизахарид.

6. Степента на зрялост е ключов показател за качеството на кашкавала. Съгласно БДС тя не може да е по-малка от 20%. По този показател 8 от 10 марки не удовлетворяват изискването на стандарта! Нещо повече, останалите 2 марки са откровени имитации – продуктът “Трапеза” е сглобен от немлечни мазнини и сухо мляко. По-различно е положението при марката “Соколово”, притежаваща невероятните 30% зрялост – най-вероятно за компенсация на по-малкото мляко и повечето вода в нея е възможно да са добавяни суроватъчен протеин и нишесте.

7. Влагането на немлечни мазнини в продукт наречен „кашкавал“ е строго забранено. През последните години тестовете на Активни потребители няколко пъти регистрираха подобни имитации на “млечни” продукти. Такива продукти откри и Агенцията по храните, макар че сме далеч от решаване на уравнението къде са отишли всичките 12 000 това внесени палмови масла през миналата година. Ясно е, че има мандри, които си позволяват грубо подправяне на млечни продукти. В сегашният тест при 2 от 10 марки се установява, че млечните мазнини са заместени от хидрогенирани растителни такива.

 

Как се прави евтин кашкавал?

1.Добавянето на немлечна мазнина е класическа имитация (фалшификация). Тя въпреки активния обществен дебат продължава да е актуална.

2.При половината от тестваните марки се установява по-високо от очакваното количество въглехидрати. Причина за това може да е непълното зреене на продуктите при което остават неразградени количества лактоза. Със същата степен на вероятност това може да се дължи на добавяне на нишесте или друг полизахарид, които се използват като пълнеж и за задържане на повече вода. В това изследване ние не определихме директно съдържането на нишесте защото не очаквахме производителите да прибягват до такива груби методи, но както се вижда от резултатите и казаното по-горе съмненията за това са достатъчно обосновани.

3.Влагане на сухо мляко, млечен/суроватъчен белтък вместо сурово прясно мляко. Използването на подобни по-евтини суровини смъква цената на крайния продукт, а също така позволява производство на “кашкавал” без на практика мандрата да има достъп до сурово мляко. Анализът на резултатите показва с голяма степен на достоверност, че най-малко при 3 търговски марки е използван този метод – Соколово, Трапеза и Здравец. При последните 2 добавения белтък/суроватка е комбиниран с използването на хидрогенирани растителни мазнини. На практика такива “композитни” храни нямат нищо общо с кашкавала.

4. Ниската степен на зреене е “най-безобидното” отклонение в качеството позволяващо редуциране на разходите на производителите.